Cuisine et vie locale

Œufs, pecorino romano, guanciale (joue de porc affinée) et poivre noir émulsionnés en une sauce soyeuse. Ni crème, ni lardons, ni oignon.

Au dîner posé (les Romains n'en mangent pas à midi). Prévoyez du temps : c'est riche.

Trastevere, Testaccio et Monti offrent la carbonara la plus fiable. Évitez les rues collées à Trevi et à la Place d'Espagne.

Carte à photos, personnel uniquement anglophone et « carbonara à la crème » — ce n'est pas romain, partez.

Demandez s'ils utilisent du guanciale (pas de la pancetta) et du pecorino (pas du parmesan). Si oui, commandez. Sinon, prenez un cacio e pepe.

Un verre de Frascati ou un Cesanese léger — jamais de cappuccino.

Trois ingrédients : tonnarelli, pecorino romano, poivre noir. Tout repose sur l'émulsion — ni huile, ni beurre.

Parfait pour le premier dîner : léger d'aspect, très rassasiant. Idéal après une longue marche.

Autour du Panthéon et de la Piazza Navona pour la version classique ; Testaccio pour la version la plus poivrée.

Cacio e pepe servi dans une meule de fromage à table — pur spectacle, pâtes souvent médiocres. Passez.

Torréfiez le poivre 15 s dans une poêle sèche avant l'eau des pâtes — c'est la différence entre bon et grand.

Bucatini (ou rigatoni) au guanciale, tomate, pecorino romano et piment. Rustique, rouge, franc.

Déjeuner ou dîner copieux quand il fait plus frais. La moins estivale des pâtes romaines.

Testaccio et le Ghetto Juif gardent la tradition la plus stricte. Le Trastevere est aussi solide.

« Amatriciana à la pancetta » ou saucisse en plus — c'est un raccourci, pas le vrai plat. Et jamais d'oignon.

Commandez un demi-litre de rouge de la maison — bon marché, honnête, exactement ce qu'il faut.

Ovale de risotto à la tomate frit avec un cœur de mozzarella fondue. Cousin romain de l'arancino sicilien.

Le classique en attendant le dîner, ou un déjeuner sur le pouce — toujours chaud, debout.

Trastevere (I Supplì) et Testaccio sont les meilleurs. Une bonne pizza al taglio en frit presque toujours.

Supplì froid sous une lampe chauffante depuis des heures. S'il n'est pas frit à la demande, passez.

Coupez-le en deux pour voir le fil de mozzarella (telefono) — c'est tout l'intérêt.

Avec une part de pizza rossa et une petite bière.

Pizza romaine rectangulaire vendue au poids, coupée aux ciseaux, pliée et mangée à la main. Les garnitures changent au fil de la journée.

Tout déjeuner rapide. Aussi au petit-déjeuner : pizza bianca à la mortadelle est un classique romain.

Campo de' Fiori (Forno Campo de' Fiori), zone du Panthéon et Prati près du Vatican pour de bonnes parts sans prix touristiques.

Parts en vitrine depuis des heures près de Trevi ou du Vatican. Cherchez une file d'Italiens et des plaques renouvelées.

Demandez-la « riscaldata » (réchauffée) si elle ne sort pas du four — un bon endroit le fera volontiers.

Petite brioche ouverte et remplie à ras bord de crème fouettée non sucrée. La légende dit qu'un homme y cacha une bague — d'où maritozzo, « petit mari ».

Petit-déjeuner. Uniquement. Avec un espresso serré ou un cappuccino avant 10 h — jamais après le déjeuner.

Pâtisseries historiques du Ghetto Juif et du Trastevere. Regoli, à l'Esquilin, est un classique.

Maritozzi préremplis emballés au supermarché. Mangez-le toujours du jour.

Mangez-le debout au comptoir à la romaine — moins cher qu'assis, ça prend cinq minutes.

Plus dense et moins aéré que la crème glacée, servi juste sous zéro pour que les saveurs restent vives. Le vrai gelato se fait chaque jour en petites quantités.

Balade de fin d'après-midi (17 h–19 h), c'est le moment romain. L'été, à nouveau après dîner vers 22 h.

Classiques : Giolitti (près du Panthéon), Fatamorgana (Trastevere & Monti), Gelateria del Teatro (près de la Piazza Navona).

Amas de gelato fluos hauts d'un pied : pâte industrielle stabilisée. Le vrai est plat, sous couvercle métallique ou en bac fermé.

Demandez si c'est produzione propria (fait sur place). Aussi : pistache vert-brun, jamais fluo ; banane jaune-grise, jamais néon.

Avec de la panna (crème non sucrée) dessus — ça coûte presque rien, c'est le geste local.

Un shot unique de 25–30 ml tiré en ~25 secondes. À Rome, café = espresso — un caffè. Le reste a un autre nom.

Toute la journée, au comptoir, debout. Cappuccino uniquement avant 11 h — les Romains le remarquent vraiment.

Sant'Eustachio Il Caffè et Tazza d'Oro, à une minute du Panthéon, sont les deux bars légendaires.

Espresso à 6 € en terrasse Piazza Navona. En Rome, au comptoir : ~1,20 € ; le service à table triple le prix.

Payez d'abord à la caisse (scontrino), portez le ticket au comptoir et commandez. C'est le rythme local.

Dessert en couches de savoiardi imbibés d'espresso, crème de mascarpone et cacao. Pas romain à l'origine (Vénétie), mais partout dans les trattorias.

En fin de dîner. Passez si la trattoria pousse la panna cotta ou la torta della nonna — souvent le tiramisù n'est pas maison.

Petites trattorias de Trastevere et Testaccio qui écrivent « fatto in casa » à côté du dessert.

Une part parfaite et brillante = dessert industriel. Le vrai se sert à la cuillère, irrégulier, cacao saupoudré à la minute.

Partagez une portion à deux — les portions romaines sont copieuses et vous avez déjà mangé trois plats.

Artichaut entier frit deux fois jusqu'à s'ouvrir en pétales dorés — croustillant dehors, soyeux dedans. Plat emblème du Ghetto juif de Rome.

Uniquement en saison — de février à avril environ. Hors saison, presque toujours surgelé ; passez.

Le Ghetto Juif (Via del Portico d'Ottavia). Nonna Betta, Ba'Ghetto et Sora Margherita sont les adresses classiques.

« Carciofi frais » en août — impossible. Évitez ceux qui les réchauffent : froid et huileux = mauvais plat.

Commandez carciofo alla giudia et carciofo alla romana (braisé, huile d'olive et menthe) ensemble — vous comparez les deux écoles en un repas.